El Maíz dulce: una alternativa a diversificar en el mercado

Pedro Revilla y Bernardo Ordás

 

 

El maíz dulce (Zea mays L. var. saccharata Körn) es la segunda hortaliza más popular en Estados Unidos, donde se cultivan más de 230,000 hectáreas. En México se calcula que se cultivaron 11,500 ha en 2013, de ellas se dedicaron 7,300 ha para proceso y 4,200 ha para mercado fresco. El 70% son variedades -en el mercado fresco- son blancas, 22% amarillas y 8% bicolor, y para proceso sólo se usan variedades amarillas. El 40.8% del maíz dulce se destina a mercado fresco y el restante 50.2 a proceso.

 

Los rendimientos comerciales de maíz dulce en mazorca con brácteas suelen superar los 10,000 kg/ha en maíz dulce y 15,000 en súperdulce (40,000 a 60,000 mazorcas por hectárea) y, en mazorca limpia, oscilan entre 15,000 y 20,000 kg/ha en maíz dulce y 24,000 kg/ha en súperdulce.

El rendimiento en grano representa el 30 % y ronda los 5,400 a 6,000 kg/ha. Para el maíz destinado a consumo en fresco el rendimiento puede situarse en 12,000 kg/ha de mazorca seleccionada.

A pesar de que no existen cifras oficiales, se puede observar que el maíz dulce es cada vez más conocido en el país, está más presente en el mercado y su consumo va en aumento. Por el contrario, su cultivo y procesado no ha aumentado notablemente y la mayor parte del maíz dulce se importa envasado o congelado, no habiendo una producción nacional que se corresponda con la demanda ni un mercado en fresco relevante.

Esta es una situación que abre nuevas oportunidades de negocio para el país ya que la demanda supera a la producción nacional, la calidad se deteriora con el transporte y almacenamiento .

El cultivo del maíz dulce es muy similar al del maíz para grano. También hay que considerar la brevedad del tiempo que el cultivo ocupa el terreno (se cosecha unos 20 días después de la floración) y la existencia de varias empresas que procesan maíz dulce en congelado, semiconserva y conserva.

 

Cultivo

El maíz dulce se cultiva para envasado, congelado o consumo en fresco. En Estados Unidos suelen encontrarse grandes extensiones para envasado o congelado, mientras que las superficies destinadas a consumo en fresco pueden ser también pequeñas superficies.

El cultivo del maíz dulce es muy similar al del maíz para grano, teniendo apenas tres requisitos que lo diferencian del maíz tradicional. El primero consiste en que es más sensible a las condiciones adversas como temperaturas extremas, plagas y enfermedades, por lo que requiere unas condiciones de cultivo más favorables con temperaturas del suelo por encima de los 10° C y el terreno debe estar limpio para mitigar la incidencia de las plagas y la competencia de las malas hierbas.

En segundo lugar, debe protegerse del polen de otros tipos de maíz ya que la polinización ajena deteriora su calidad; para ello hay que disponer de distancias con otra variedad de maíz de unos 100 metros o bien de barreras físicas.

Por último, el maíz dulce tiene un periodo de comercialización reducido pues debe cosecharse unos 20 días después de la floración –dependiendo de las temperaturas– y consumirse o procesarse en pocos días pues la calidad decae deprisa como ocurre para cualquier hortaliza.

A comienzos del siglo XX había más de 800 variedades de maíz dulce en Estado Unidos, pero en los 30 se introdujeron los híbridos en el mercado y se redujo considerablemente la diversidad. Las variedades antiguas han desaparecido del cultivo y apenas se conservan unas 60 en los bancos de germoplasma.

Actualmente se cultivan fundamentalmente híbridos simples, cuya cosecha no puede volverse a sembrar a riesgo de perder una parte importante del rendimiento original de la semilla selecta. No obstante, también se dispone de variedades mejoradas de polinización libre cuya semilla puede conservarse de un año para otro y que son apropiadas para pequeñas superficies.

 

Historia

Los pueblos americanos precolombinos utilizaban el grano seco de maíz dulce para hacer harinas dulces, del mismo modo era muy común el consumo de elotes (maíz tierno) como verdura cocida o en diferentes guisos.

El maíz dulce original era homocigoto para el mutante recesivo natural sugary1 (su1), que reduce la cantidad de almidón en el grano y aumenta la de polisacáridos solubles en agua, dando al grano inmaduro una textura más cremosa y un sabor más dulce que el grano de maíz normal.

Posteriormente se fueron seleccionando otros mutantes recesivos naturales que mejoran la calidad del maíz dulce, siendo los más cultivados en zonas templadas los genes sugary enhancer1 (se1) y shrunken2 (sh2).

El mutante se1 tiene que producirse en combinación con su1 para que su efecto sobre la calidad se note, mientras que sh2 produce una calidad muy superior a la de su1 en solitario y las variedades homocigotas para sh2 se llaman superdulces por su mayor contenido en azúcares.

 

El súperdulce, una variedad de mayor calidad y valor

El maíz dulce es un tipo de maíz que presenta uno o más genes que alteran la síntesis de almidón en el grano de maíz y se consume como una hortaliza, unos 20 días después de la floración. El grano de maíz dulce tiene más azúcar y puede ser más jugoso o más cremoso que otros tipos de maíz.

No obstante, el maíz dulce tiene menor contenido energético que el maíz grano ya que la mayor parte de masa es agua. En muchos países se ha usado maíz normal inmaduro para consumir asado, pero la calidad es mucho peor que la del maíz dulce.

El cultivo de maíz súperdulce se ha impuesto claramente sobre el de maíz dulce no sólo por su mayor calidad, sino también porque tiene un periodo de cosecha y de comercialización más largo y porque conserva mejor su calidad en las conservas y congelados.

El maíz súperdulce (sh2) carece de almidón y polisacáridos solubles en agua en el grano mientras que acumula azúcares y, por presión osmótica, retiene mayores cantidades de agua.

Precisamente por eso, el grano conserva su textura jugosa durante más tiempo que los otros tipos de maíz. Al secarse, el azúcar se cristaliza, el grano se arruga y el pericarpio puede quebrarse, dando lugar a vías de entrada de hongos y a la pérdida de solutos.

Como consecuencia, la germinación del maíz súperdulce es peor que la de los otros tipos. Esta deficiencia se compensa con mayores cuidados agrícolas que están justificados por el mayor valor económico de este maíz.

La composición del maíz súperdulce en estado de consumo es 78% de agua, 16% de carbohidratos, 30% de proteínas y sólo un 3’3% de lípidos. Aporta un 3’7% de fibra y 90 calorías por cada 100 gramos. Además es rico en sales minerales como el magnesio y el fósforo y es el único cereal rico en vitamina A.

El maíz dulce tiene interesantes concentraciones de algunas vitaminas, particularmente vitamina A, C y E,y de minerales,tales como Mg, P y K. Tanto la vitamina E, como los folatos y los carotenos, especialmente zeaxantina y b-zeacaroteno, que posee el maíz dulce actúan como antioxidantes que protege los tejidos corporales del daño causado por sustanciasinestables llamadas radicales libres. De modo que el maíz dulce es una hortaliza de alto valor nutritivo.

 

Perspectivas de futuro

Las ventajas que ofrece el maíz dulce –y sobre todo el súperdulce– en cuanto a posibilidades de mercado y valor agregado y el aumento de la demanda, unidos a su facilidad de cultivo deberían permitir que el maíz dulce aumentase su implantación en el país.

A demás del maíz en grano, alrededor de 1 millón de hectáreas de maíz dulce se cultiva a nivel mundial para consumo humano. Estos cultivos producen aproximadamente 9 millones de toneladas de maíz dulce, una cifra relativamente pequeña que representa solo 0.006% de la cantidad total de maíz de grano y forrajero a nivel mundial.

En los últimos años su consumo ha aumentado en forma notoria, ya sea en fresco o procesado (congelado, enlatado, en conserva), especialmente congelado. Este último producto es muy adecuado para el consumidor, ya que es de fácil preparación, utilizándolo en un 100% y está disponible todo el año.

Las perspectivas apuntan a un aumento de la demanda en los países latinoamericanos, así como en la Unión Americana, lo que, unido a un mejoramiento de la infraestructura de frío y distribución en dichos países, permitirían incrementar las ventas del producto nacional.

Para la industria es importante el rendimiento y la calidad de los granos. La cosecha debe realizarse con 72-73% de humedad en los granos, pero ella se hace con sobremadurez (alto rendimiento industrial) y baja calidad. La humedad es importante, ya que influye en la calidad y está asociada al dulzor (menor de 70% no se nota) y porcentaje de almidón (aumenta con ella). La industria no debe demorar más de cuatro horas en procesar la materia prima desde la cosecha.

Los granos de los híbridos para congelado deben tener alto dulzor, una textura crujiente y cremosa en la parte interior, húmeda y acuosa (seca no es conveniente), color amarillo claro brillante y con la cubierta delgada, la que debe ser de un 15% en granos con madurez óptima, teniendo importancia en la calidad comestible del producto. Más madurez lleva a más pericarpio y mayor dureza.

El tamaño de los granos es muy importante en congelado, siendo fundamental su apariencia, ya que se comercializa desgranado, básicamente. Al cosechar con sobremadurez, los granos crecen en forma exagerada.

El crecimiento en la producción y exportación de maíz dulce ha estado respaldado por una mayor cantidad de variedades disponibles, permitiendo mejores rendimientos y adaptabilidades a diferentes períodos de cosecha y destinos como también a la cosecha mecánica.

Esto último nos lleva a un punto muy importante, que es el momento de la cosecha para obtener la óptima calidad del producto final. Los azúcares solubles (glucosa, fructuosa y sacarosa) alcanzan tempranamente su máximo nivel 15 días después de la floración, decreciendo paulatinamente hasta la cosecha. El contenido promedio de azúcares en los maíces dulces al momento de su madurez óptima es de 7-8%. La sacarosa determina el dulzor, sin embargo su poder edulcorante es menor que el de la fructuosa.

Una forma de determinar el momento de la cosecha, además de la percepción visual, es mediante la obtención del contenido de sólidos solubles del grano.

En la agroindustria es importante el contenido de sólidos solubles a la cosecha y se expresa en grados Brix. Esto influye directamente en la calidad de la materia prima y está íntimamente relacionada con la época de cosecha y su rapidez. Se denomina calidad A, cuando los grados Brix fluctúan entre 24-30 (óptimo); bajo 24 (inmaduro) es calidad B y sobre 30 (sobremaduro), esta es C y en ambos casos el precio disminuye. Las mazorcas grado A deben exudar jugo blanco, de apariencia lechosa luego de presionar los granos y éste debe presentar un sabor dulce característico. Por otro lado, la calidad del producto enlatado puede determinarse mediante los sólidos insolubles al alcohol (AIS), que son: almidón, hemicelulosa, fibra y proteína y no debe exceder del 27%.

 

AIS = peso residuo x 100/peso muestra

 

La época de siembra determina o no una coincidencia entre el aporte de las variables temperatura, humedad, luminosidad y las necesarias para un híbrido determinado. Temperaturas altas durante la madurez determinan una rápida pérdida de azúcar por parte de los granos, repercutiendo negativamente en la calidad del producto.

 

La disminución del rendimiento en siembras tardías se debería a las condiciones de excesivo calor que enfrentan las plantas en sus primeros estados y, por otra parte, debido a las temperaturas en descenso que van presentándose durante el desarrollo de los granos. Al sembrar maíz dulce en diferentes épocas los rendimientos fueron mayores en las siembras tempranas.

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