recomendaciones para obtener la mejor calidad en alcachofa

Una hortaliza con futuro agroindustrial

María Victoria Ruiz Hernández,  María Dolores de Miguel Gómez

 

Esta hortaliza originaria del Mediterráneo y conocida por ser rica en carbohidratos y tener propiedades diuréticas y digestivas, desde fines del siglo XX comenzó a adquirir cada vez mayor demanda en el mercado internacional, situación que obligó a los agricultores a mantener estándares de calidad y uniformidad de las cabezuelas de la planta para poder ingresar a los mercados internacionales.

El cultivo de la alcachofa ha estado concentrado prácticamente en los países mediterráneos, los cuales producen un 85% de la producción mundial, y más específicamente en países europeos, que producen un 62% de todas las alcachofas cultivadas en el mundo.

La nación italiana es el mayor productor mundial de alcachofa, con 50,000 hectáreas, y  una producción anual de aproximadamente 475,000 toneladas; España es la segunda de la lista, con una producción en torno a 200,000 t y 15,000 ha en cultivo (FAOSTAT, 2012). Otras grandes productoras de alcachofa son Francia, China, Argentina, Egipto, Chile, Argelia, Marruecos y Estados Unidos.

Casi el 95% de las exportaciones españolas de alcachofas frescas van a Francia o Italia. En cuanto a la importación de alcachofas procesadas, en los últimos años ha incrementado, siendo Perú su principal proveedor.

En México, se producen alcachofas en 171 ha –cosechadas–, que implican una producción de 1,991.6 toneladas y se cultiva en Baja California, Colima, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Estado de México y Puebla, siendo esta última entidad la de mayor superficie  y con la mayor producción de esta hortaliza; con un rendimiento ptromedio nacional de 11.65 t/ha, para un percio medio rural de 8,697.25 por tonelada y un valor total de la producción de 17,321,440.00 pesos. El país se encuentra en el lugar 14 de la producción mundial.

La alcachofa solamente se ve en el mercado durante primavera-verano y su precio es un poco elevado, de 20 a 30 pesos la pieza. No es un alimento muy accesible al bolsillo, sin embargo, si se recomienda por las propiedades que tiene esta hortaliza.

 

El cultivo

Para obtener una planta de calidad siempre es recomendable la siembra en cepellón de turba. Las semillas se deben poner a germinar en cámara, a una temperatura de 6º C durante unos 6 ó 7 días, hasta que la semilla inicie la nacencia. A los 50 a 60 días de la siembra más o menos, se realiza el trasplante con cepellón.

Densidad de plantación, 9,000 a 10,000 plantas por hectárea, con un marco de plantación de 1.8-2.0 m entre líneas y 0.6 a 1.0 m entre plantas. Para cosecha en primavera, conviene el marco más amplio, ya que la planta se desarrolla mucho. Para cosechar exclusivamente en época de temperaturas altas, se puede reducir el marco, ya que la planta se desarrolla poco.

La alcachofa necesita vernalización (pasar frío) para iniciar la formación de capítulos (alcachofas). Es necesario que después del trasplante en el terreno definitivo, pase por un período de temperaturas frescas, para que se inicie la formación de capítulos.

Para conseguir una buena cosecha, es recomendable cortar el capítulo central cuando es pequeño, forzando de esta forma la aparición de brotes laterales con más capítulos. En ocasiones puede ser aconsejable la aplicación de ácido giberélico.

 

Factores que influyen en la calidad de la alcachofa

Existen varios factores que influyen en la calidad de la alcachofa:

• Terreno. Se requiere suelos profundos y permeables y si es posible ricos en materia orgánica.

• Agua. Riegos frecuentes y no demasiado abundantes, no debiendo faltar humedad, sobre todo cuando se forman capítulos.

• Temperatura. El clima idóneo para el desarrollo de la alcachofa son las temperaturas suaves y el ambiente húmedo. Con temperaturas muy elevadas, las brácteas tienden a abrirse y a endurecerse, y el período de cosecha se reduce. Por este motivo, en época de temperaturas elevadas es necesario hacer un buen manejo de los riegos y abonados nitrogenados.

• Nitrógeno. Con temperaturas elevadas, en época de cosecha, es necesario aportar nitrógeno en todos los riegos para retrasar el endurecimiento de las brácteas y favorecer el desarrollo foliar, y así mantener el período de la recolección el mayor tiempo posible. En la época de producción de capítulos no debe de faltar ni el agua ni el nitrógeno para impedir que la planta se endurezca y dejen de brotar nuevos capítulos.

Normalmente la alcachofa entra en producción a los 75-90 días después del trasplante. La cosecha puede durar entre 1 y 2 meses, aproximadamente. En épocas de temperaturas elevadas y de humedad relativa baja (verano), el período de recolección se acorta y en épocas de temperaturas suaves y humedad relativa elevada, el período se alarga (primavera-verano). La cosecha se interrumpe cuando las alcachofas pierden calidad y se ponen duras, fibrosas y producen pelo, o cuando por bajas temperaturas dejan de vegetar y producir alcachofas.

Si la primera cosecha se retrasa hasta junio, la segunda cosecha no se podrá hacer hasta la primavera siguiente, ya que en otoño la planta no tiene condiciones climáticas favorables para completar su desarrollo. A pesar de que no se hiela la planta, se alenta mucho en su crecimiento con temperaturas inferiores a 12-14º C.

Estos ciclos están muy influenciados por los climas locales, así si el verano es muy caluroso, será muy difícil obtener alcachofas de calidad en julio y agosto; por el contrario, si las noches de verano son frescas, las producciones serán de buena calidad.

En zonas con noches cálidas, los trasplantes de mayo y junio pueden tener problemas para entrar en producción durante los meses de octubre y noviembre (necesita vernalización para emitir capítulos). En el caso de que la cosecha de otoño no llegue a producir, la planta producirá alcachofas con total normalidad en la primavera siguiente.

 

El mayor desafío

El máximo desafío que tiene dedicarse a la alcachofa hoy en día es encontrar una variedad  que satisfaga tanto a la industria como al mercado fresco. El agricultor se enfrenta al dilema que junto a muchos otros alcachoferos tienen que resolver temporada a temporada: ¿producir para mercado fresco o proceso? Si se cosecha para fresco, se consigue menor cantidad de cabezuelas, porque vas desgastando a la planta, haciendo crecer el producto, y retrasando la producción de otras cabezuelas.

Pero ya sea que nos dediquemos a uno u otro mercado, lo cierto es que todos los agricultores persiguen el mismo fin, es decir, aumentar las toneladas de alcachofas por hectáreas y que éstas sean bien recibidas por el consumidor. Y mientras que el mercado de los frescos demanda cabezuelas de mayor calibre, a la agroindustria le interesan las alcachofas de un tamaño compacto, uniforme y fácil de procesar. 

En base a estos parámetros se cultivan algunas variedades de alcachofa, las cuales se han adaptado favorablemente al clima de las distintas regiones.

 

Mejoramiento genético

El mejoramiento vegetal tiene por objetivo desarrollar variedades de plantas con mayor productividad y resistentes tanto a patógenos como al estrés producido por el medio. Uno de los considerados cuellos de botella que tiene la alcachofa cultivada es la falta de uniformidad que tienen las cabecillas del cultivo, aspecto que trae consecuencias negativas para la industria al momento de procesar la hortaliza.

Es por ello que a través de diversas técnicas, como el cruzamiento dirigido, y el uso de plantas in vitro, se puede llegar a variedades de alcachofa con altos rendimientos y notoria homogeneidad.

En base a esto, y siguiendo las líneas estratégicas del aumento del potencial productivo y comercial de la agroindustria de la alcachofa mediante mejoramiento genético, con herramientas biotecnológicas, y optimización de factores claves en la cadena de producción de esta hortaliza.

En este contexto, se han realizado ensayos de productividad con plantas obtenidas por selección clonal, las cuales con un debido proceso de propagación, manejo de agua, suelo, y fertilizantes, alcanzaron niveles de producción sobre las 40 t/ha, valor muy superior al promedio que apenas alcanza entre las 8 a 15 t/ha.

 

El futuro para el cultivo

Para alcanzar estos niveles de producción, el agricultor debe sortear una serie de desafíos en el campo, entre estos se cuenta la baja disponibilidad de mano de obra, la cual está siendo captada muy rápidamente por los atractivos sueldos que ofrece la minería, la presencia de plagas y enfermedades, y la falta de agua para riego.

Respecto a este último punto, ya sea que nos basemos en estadísticas o en la percepción social, es claro que el cambio climático llegó para quedarse. En efecto, desde 2007 a la fecha los registros agroclimáticos muestran claramente primaveras más frías, con estaciones que se estarían retrasando, lo cual impacta negativamente en la acumulación de calor que necesitan las plantas para desarrollarse de manera óptima. Esta situación sumada al déficit hídrico que ataca a las zonas desde algunos años, y proyecta un panorama muy complejo para el futuro inmediato de la actividad.

Es indudable que es un problema la situación de sequía. Hoy día más del 70% de los productores está usando riego tecnificado, por goteo y pivote central, pero el resto es riego rodado así que la gente que no cuenta con pozos profundos se está quedando sin agua. Y en efecto, la alcachofa es un cultivo que requiere de al menos 6 mil a 7 mil metros cúbicos de agua si se usa riego tecnificado, y 12 mil metros cúbicos si se opta por el riego tradicional.

En este plano la solución parece clara para algunos y tecnificar los campos es la consigna. Usando riego por goteo se puede avanzar porque las condiciones de escasez no han permitido crecer con los riegos tecnificados.

Otro punto a tener en consideración son las enfermedades del suelo y virales que afectan al cultivo. Entre ellas las de mayor importancia son las vasculares producidas por los hongos del género Verticillium y Fusarium, los cuales comprometen la productividad y rentabilidad del cultivo. Pero aunque el desarrollo de estas enfermedades no es rápido, el nivel de severidad tiende a aumenta con el tiempo de manera persistente, siendo de difícil control ya que colonizan las haces vasculares de la planta.

 

Alternativas

Respecto al futuro de la alcachofa, entre las nuevas alternativas se podría resaltar  la búsqueda de nuevos mercados, entre estos lugares a los que exportar, destacan naciones europeos como Alemania, Italia y los países Bálticos, lo que conllevaría un incremento de las producciones nacionales para abastecerles.

Entre las nuevas alternativas se podría resaltar  la búsqueda de nuevos mercados, y ampliando la diversidad de la oferta comercial de esta hortaliza a otras presentaciones además del fresco, conserva y congelados, con innovaciones de alcachofas minimamente procesadas en IV y V gamas.

Es por ello que es necesario buscar otros formatos de comercialización que apunten a aumentar el valor agregado de la alcachofa, como son mejorar los métodos de conserva y elaborar pastas para el mercado gourmet.

Además, es iindispensable incrementar el consumo con  adecuadas campañas de  marketing,  así como, potenciar la calidad de este producto a través de la creación de productos, con diversas formas de presentación y preparaciones, que sean rápidas y estén listas para su consumo.

 

¿Cómo se cocina?

– De la alcachofa sólo se come la flor. Hay que escoger aquellas que estén pesadas y cerradas, se recomienda jalar una hoja para revisar que no esté oscurecido el corazón.

Las alcachofas se pueden cocinar a baño maría, para no quitarle propiedades, con un poco de sal, y cuando las hojas se puedan desprender se retira.

Se pueden comer las hojas pero no todas porque son duras, se arrancan de una por una y en la parte de abajo, en la parte que va unida al corazón tiene carnita y con los dientes se jala la pulpa, y para comérsela se puede preparar un deep de aceite de oliva o mantequilla o del que prefieran, y una vez que se termina de comer la parte de debajo de las hojas queda la parte central, que está formada por un copete de espinas blanditas que hay que retirar, y en medio ya es el corazón de la alcachofa y eso lo puedes poner en el deep y comértelo o poner los corazones en una ensalada o pasta.

También se pueden encontrar los corazones de alcachofa en frasco de conserva y pueden hacerla en ensalada o el platillo de su preferencia.

 

Alcachofas con jamón

Tiempo preparación: 45 min. Para 4 personas

Ingredientes

1 kg de alcachofas

1/4 de jamón

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 zanahoria

Aceite

Sal

Vino blanco

Limón

 

Preparación: Limpiar las alcachofas de sus puntas, su tallo y sus hojas exteriores. Frotar sus corazones con medio limón y echarlos en agua hirviendo con sal y un chorrito de limón. A los 10 minutos, escurrir. Poner en una cazuela de fondo amplio 4 cucharadas de aceite y rallarle encima la cebolla y la zanahoria añadiendo también el ajo muy picado.

Cuando todo esto se sofría unos minutos incorporar el jamón cortado en dados, darle vueltas y echar las alcachofas, la sal, medio vaso de vino blanco y medio de agua. Se coce a fuego lento 15 minutos y servir caliente.

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Comentarios: 1
  • #1

    Dovie Hansel (lunes, 06 febrero 2017 13:24)


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