Atributos de calidad y vida de anaquel del chile serrano

Vázquez García, Enrique; Ramírez Meraz, Moisés; Mata Vázquez, Horacio; Ariza Flores, Rafael; Alia Tejacal, Irán.

Muchas gracias al Ing. Juan Sandoval por la información proporcionada


México es centro de origen, domesticación y diversificación de la variedad Capsicum annuum, plantas compuestas por un tallo leñoso, tipo arbusto. Las flores casi siempre son blancas y a veces verdosas. El fruto varía de tamaño, color y sabor, dependiendo del tipo de suelo, clima, etcétera.

El chile serrano pertenece a esta especie, llamado de manera general chile verde, y acorde a ciertas regiones, lo nombran chile serranito, balín, corriente y criollo, entre varios más. Y es un ingrediente de rigor en la salsa mexicana.

La designación de serrano posiblemente proviene de que se cultiva casi siempre en zonas serranas.

En general, este chile es de forma cilíndrica cónica alargada; de tamaño pequeño —de 6 a 8 cm—; frescos, van del color verde al verde oscuro; son rojos al madurar, y de picor intenso.

La producción y el consumo de chile serrano los localizamos principalmente en las regiones el Noroeste –la mayor zona productora del país es el Sur de Sinaloa–, El Bajío, Altiplano Norte (Chihuahua), Altiplano Central, Golfo Centro y Pacífico Centro (Nayarit y Jalisco).

La temporada de producción, es decir, la temporada de cosecha de serranos es prácticamente durante todo el año.

El chile serrano es uno de los más comerciales en el país donde goza de preferencia para su consumo en fresco, por lo que la calidad del fruto y su vida de anaquel son factores importantes en su valor comercial.

Existe abundante información sobre los factores que afectan la calidad y vida de anaquel de diversos tipos de chile, en especial del tipo pimiento; sin embargo, sobre esta temática es escasa para el tipo serrano.

Los principales factores que demeritan la calidad y vida de anaquel de los chiles serranos son la pérdida fisiológica de peso y los cambios de color del epicarpio.

Indices de madurez

Chiles verde-maduros: tamaño, firmeza y color del fruto.

Chiles de Color: un mínimo de 50% de coloración para que puedan completar la coloración durante el periódo postcosecha.

Indices de calidad

• Forma, tamaño y color uniforme y típico del cultivar.

• Firmeza.

• Ausencia de defectos, tales como grietas, pudrición y quemaduras solares.

El picor

La pungencia o “picor” de los chiles picantes es debido al contenido en capsaicinoides (el principal la capsacina) y la pungencia varia según el cultivar y las diferencias genéticas. Los factores ambientales y el estado de madurez pueden también afectar a las concentraciones de capsaicinoides. El chile serrano se califica entre 10,000 y 23,000 unidades Scoville de picor.

Si los chiles son conservados en un rango de temperaturas adecuado para mantener la calidad comercial, también mantienen el contenido en capsaicina. Un chile serrano debe ser picoso, de otra manera, no entra en las preferencias del consumidor que lo demanada para la elaboarción de salsas y guisados.

Cuando es de primera calidad su fruto es forma cónica alargada, recto y liso, tiene color verde obscuro, paredes gruesas y firmes, y tiene mucha semilla y placenta en relación con su tamaño. Es picante de sabor refrescante y uno de los de mayor demanda en el mercado. Se adapta fácilmente a diferentes climas y altitudes, lo cual permite su cultivo en todas las regiones chileras del país y esta en venta en el mercado todo el año. Se consume principalmente como chile fresco y tiene un uso limitado como chile procesado o deshidratado.

 

Métodos de avaluación

El trabajo se debe llevar a cabo con plantas crecidas en campo donde se coseche un ensayo de rendimiento, integrado por variedades de chile serrano (por ejemplo 20), las cuales pueden ser experimentales, comerciales y semicomerciales.

De inmediato a la cosecha, los frutos se trasladan al laboratorio de poscosecha donde visualmente se eligen ejemplares de cada cultivar, en los que se realiza la evaluación, en la etapa de madurez fisiológica de color verde uniforme.

A 10 de los 20 frutos seleccionados de cada variedad se les determina peso (g), diámetro (cm), longitud (cm), firmeza (N cm2), porcentaje de llenado de placenta y grosor de pericarpio (mm), mediciones que se hicieron el mismo día de la cosecha. A los 10 frutos restantes de cada variedad se les determina el color del epicarpio (croma y tono o hue) y el porcentaje de pérdida fisiológica de peso, medidos a los 12 d posteriores a la cosecha.

La firmeza se mide con un penetrómetro de frutas, provisto con un puntal de 0.5 cm; esta medición se basa en la presión (N cm2) necesaria para penetrar el pericarpio del fruto.

El color se mide con un colorímetro, el cual proporciona directamente los valores de croma y tono.

La vida de anaquel de los frutos se evalua mediante la pérdida fisiológica de peso y los cambios de color del epicarpio. Donde se considera que a mayor pérdida de peso y mayores cambios en los valores de croma y tono en función del tiempo, el fruto tendría menor vida de anaquel, como lo demostran varios estudios.

El peso de los frutos se mide con una báscula digital y el diámetro y longitud se midie con un vernier. Posteriormente, se utiliza un diseño experimental completamente al azar con 10 repeticiones, y cada fruto se considera como una unidad experimental.

Con la información recabada se hace un análisis de varianza, pruebas de comparación de medias (P ≤ 0.01) y análisis de correlación de Pearson, todos con el programa estadístico SAS versión 6.01.

 

Algunas anotaciones

• En las  diferencias entre variedades en peso y diámetro del fruto hay una correlación positiva (r = 0.70, a = 0.01).

• Al realizar cruzas entre siete progenitores, se consignaron pesos individuales de frutos de chile serrano entre 5.5 y 15 g/fruto, con una media de 9.6 g/fruto. Las diferencias entre progenitores y cruzas para peso de fruto se explican solamente por efectos genéticos no aditivos, por lo que se sugiere que las mejores estrategias de mejoramiento son la formación de híbridos, y con el uso de métodos de selección recurrente que exploten los efectos no aditivos en caracteres determinadas por efecto de dominancia, como peso individual del fruto y rendimiento por hectárea.

• En firmeza de fruto, el mayor valor se ubica en (160 N cm2), y los valores más bajos de firmeza se ubican entre (95 a 125 N cm2).

• El color de fruto está influenciado por la fertilización, ya que bajos niveles de potasio resultan en valores bajos de croma y tono, y los bajos niveles de nitrógeno resultan en altos valores de croma y tono, con valores altos de croma (26 a 30) y bajos de tono (124 a 126).

• La pérdida fisiológica de peso en frutos de chile serrano se explica por efectos genéticos aditivos, y sugieren mejorar esta característica mediante métodos de mejoramiento como la selección genealógica o selección uniseminal. En frutos de chiles se han encontrado que 26% de la pérdida de peso se debió a pérdida de agua a través del cáliz.

• Se determinan valores de tono en C. annuum de H* = 104º en estado de madurez fisiológica, con un cambio a H* = 79º al llegar al estado de madurez senescente.

 

Conclusiones

La calidad en el chile serrano se describe en función de los siguientes aspectos:

- Apariencia. Se prefieren frutos de 6 a 8 cm de largo, rectos y de epidermis lisa, de color verde normal a verde oscuro brillante. El pedúnculo debe permanecer adherido al fruto para evitar una rápida deshidratación y los problemas de enfermedades durante el almacenaje.

- Firmeza. Le confiere al fruto un mayor peso unitario, resistencia al transporte y mayor tiempo de exposición en el mercado, por lo que este carácter esta dado por un buen llenado por la placenta y semillas de las cavidades internas y por el grosor del pericarpio, el cual no debe de ser menor de 1.8 mm.

- Pungencia. Se requiere que el fruto sea muy picante y de buen sabor.

-Tamaño. Los chiles serranos son generalmente de 1 a 3 pulgadas (2.5 a 7.5 cm) de largo y sólo 1/2 pulgada (1.25 cm) de diámetro. Pero también se pueden alcanzar tamaños extra-grandes con 4 pulgadas en promedio.

.- Color. Puede varias de una tonalidad verde claro a oscuro al principio, pero cuando maduran vira a rojo.

- Sabor. Los serranos tienen un sabor ligero, cubierto de hierba. El sabor de los serranos se describe a menudo como cítrico. Los jalapeños son un chile más polivalente con matices frutales.

- Doble propósito. Más del 90% de la producción nacional se utiliza en fresco, mientras que el resto se utiliza en encurtidos por la industria de proceso.

Actualmente, un chile serrano híbrido de nueva generación para mercado fresco tiene una amplia adaptabilidad. Su planta es robusta y produce frutos de tamaño grande y extra-grande, sin perder la forma tradicional del serrano. El fruto es de color verde, semi-obscuro brillante, de pared gruesa y excelente llenado, producción concentrada y de fructificación continua. Es además, un chile muy picoso y de consistencia muy firme. Se adapta a diversas zonas de producción y es de ciclo precoz o intermedio. El mercado de proceso no demanda frutos de grandes dimensiones. Finalmente, existen regiones en el país que solicitan frutos de grandes a extra-grandes (básicamente en el norte del país) y otras que no los demandan (centro y sur del país).